Глава 520 - Праздник тофу и заготовка бобовых соусов
Учитывая порядок подачи блюд, первой позицией Су Хань выбрал хрустящие шарики из тофу.
Для начала соевый творог пропарили на бамбуковых решётках, чтобы убрать специфический привкус. Затем в него вмешались крошки хлебного мякиша для текстуры. Во время замеса пошли щепотка соли, чёрный перец и мелко нарезанный дикий лук для аромата. Но одними специями дело не ограничивалось — чтобы шарики держали форму и таяли во рту, в смесь обязательно требовалось добавить яйца и пшеничной муки для сцепки.
Пока фарш настаивался, Су Хань нарезал овощи для остальных блюд: что-то кубиками, что-то соломкой, а вдобавок поставил вариться наваристый костный бульон.
Полчаса — и всё было готово к жарке.
Блюдо номер один: жареные шарики из тофу.
Обжарка на слабом масле до корочки, затем короткий удар сильным жаром для хруста. Десять минут — и порция готова.
Дацзи мазнула шарик в перченую соль, надкусила — и её глаза округлились. Снаружи корочка хрустела, а внутри скрывалась нежнейшая, тающая мягкость. Невероятно вкусно.
Следом подоспело блюдо номер два: жареные брусочки тофу под кисло-острым соусом с маринованной фасолью и перцем.
Кислота и жгучая острота переплетались с нежностью соевого творога. Эдакая облегченная версия легендарного вонючего тофу. Огромная миска опустела наполовину за считанные минуты.
Тут подоспело блюдо номер три — тофу тушёный с зелёным луком.
Рецепт предельно прост: твёрдый тофу ломали руками, нож здесь был ни к чему. В раскалённый котелок летели рапсовое и животное масла, затем пучки зелёного лука и бадьян, после чего туда отправлялся сам тофу. Блюдо тушилось на самом малом огне добрых полчаса, позволяя ароматам впитаться в каждый миллиметр соевого творога. Выглядит просто, а послевкусие тянется бесконечно.
— Фух… Батюшка, передохни, попробуй сама, — Дацзи заметила, что он крутится один, и принесла ему небольшую пиалу с тушеным тофу.
Зрители в чате захлебнулись слюной: кто же откажется от заботы столь любящей дочурки?
Су Хань с аппетитом уплел пару ложек:
— Иди ешь, мне тут чуть-чуть осталось.
— Угу! — послушно кивнула девочка и упорхнула за стол.
А Су Хань уже водружал на стол четвёртое блюдо. На сей раз — северную классику: тушёную капусту с тофу. Называемая в народе «похлёбкой бедняка», она объединяла хрусткую пекинскую капусту, обжаренный тофу, кусочки мяса и прозрачную крахмальную лапшу. Это одновременно и густой суп, и сытное рагу, без которого не обходилось ни одно застолье на севере.
Затем последовали ещё две закуски: битый тофу с зелёным луком и домашний тушёный тофу в остром соусе.
Когда все эти яства заняли свои места, Су Хань выставил кастрюлю с шелковистым тофу-доуху и дюжину плошек с топпингами.
Настал черёд легендарного мапо тофу — блюда, способного выжечь душу своей остротой и заставить съесть вдвое больше риса, чем обычно.
— Ну всё, к столу! — объявил Су Хань, накладывая себе пиалу риса.
Жареный тофу, полежавший полчаса, не потерял хруста, а кислые нотки маринованной фасоли отлично возбуждали аппетит. Что до доуху, там простор для творчества был безграничен: хочешь — делай мясной вариант, хочешь — добавляй масло чили, собирая миску по собственному вкусу.
Обед удался на славу, накормив всех до отвала.
Подумать только: из обычных соевых бобов удавалось сотворить такое изобилие вкусов!
После трапезы Дацзи развалилась на зелёной лужайке. Она переела настолько, что даже встать казалось непосильной задачей. Впрочем, остальные пребывали примерно в том же состоянии.
Су Хань лишь посмеивался. Похоже, их банда была окончательно и бесповоротно покорена его тофу-банкетом.
Немного переведя дух, он окликнул Панду-старшего:
— Второи, как там утренний обход реки?
— На ближнем участке всё спокойно, а вот в верховьях дела так себе — во многих местах размывает берега. Но мы уже укрепили слабые точки камнями и брёвнами. Дно расчистили братья Пипий, так что во второй половине дня пройдемся ещё раз для профилактики, и порядок.
— Добро, так держать.
Затем Су Хань перекинулся парой слов с А-Ганом по поводу санитарии. За утро они с Дэцзи наварили горы мыла и даже выкопали отдельную яму под компост и переработку отходов. С бытовым мусором проблем не было: посуда вся деревянная, а объедки шли на корм свиньям да птице.
Выслушав отчёт, Су Хань одобрительно кивнул:
— Ладно, раз во второй половине дня дел невпроворот, сходите-ка соберите овощи! Пекинская капуста, картофель, арахис — всё это уже созрело. И про фасоль с баклажанами не забудьте. Освободите грядки под второй урожай.
— Сделаем, босс…
Отдохнув ещё немного, все вернулись к своим обязанностям.
Су Хань же во главе троицы помощниц засел за ферментированный тофу.
Сначала соевый творог нарезали крупными брусками и пропарили на решётках для дезинфекции. Затем измельчили траву Мэйцан в кашицу, развели тёплой кипячёной водой, обмакнули в этот раствор нарезанные на кусочки квадратики тофу и аккуратно выложили их на бамбуковые сита.
Дальше оставалось ждать, пока на поверхности не появится белый пушистый налёт.
В обычных условиях на это уходило дня три, но благодаря системе Су Хань мог сократить срок до одной ночи.
Как только плесень покроет бруски ровным слоем, можно будет переходить к засолке. Любишь поострее — добавляй при засыпке горы чили и сычуаньского перца. Предпочитаешь классику — сыпь красный рисовый фермент для цвета. А если хочется зловонного деликатеса — там уже включаются совсем другие технологии.
Сегодня Су Хань решил ограничиться красным и пряным вариантами.
В мастерской кипела работа: Су Хань резал тофу, Ли Юэяо макала бруски в настой, а Дацзи с Хайэр разносили их по сушилкам. Четвёрка работала слаженно, словно единый механизм.
К половине четвёртого с заготовками под фуру было покончено.
На очереди стояли жёлтая бобовая паста, ферментированные бобы и соевый соус.
Технологический процесс у них был общим. Правда, для по-настоящему глубокого вкуса бобы требовались чёрные, но те, что посеял Су Хань, едва перешагнули месячный рубеж, так что приходилось обходиться тем, что есть.
Выйдя во двор, он принялся заваливать огромные котлы замоченными с вечера бобами. Раз уж браться за дело, то масштабно, чтобы закрыть вопрос надолго.
Сварив бобы до мягкости, он раскидал их тонким слоем по бамбуковым ситам и унес в зону вечной мерзлоты для быстрой остывки. Едва масса остыла, её обсыпали мукой и унесли в прохладный погреб для брожения.
Когда на бобах появится зеленоватый пушок, настанет пора следующего этапа.
Для приготовления пасты забродившие бобы засыпали в глиняные чаны и заливали концентрированным солевым раствором. Разница между пастой и соусом заключалась лишь в пропорциях воды: для соуса воды требовалось втрое больше бобов, тогда как для пасты соотношение шло один к половине.
А вот для получения ферментированных бобов сырьё после ферментации подвяливали на солнце до полусухого состояния. Пересушивать нельзя — иначе бобы станут каменными, их потом не раскусишь.
Затем смывали излишки плесени, просушивали от влаги и засыпали солью. Для аромата можно было плеснуть крепкого белого алкоголя, добавить перца, сычуаньского перца и имбиря.
Ну а дальше запускался классический процесс созревания.
В отличие от соуса и пасты, бобам хватало недели, чтобы дойти до кондиции. Оставалось лишь высушить их под солнцем — и можно раскладывать по горшкам для хранения.