Глава 78. Цвет, аромат, вкус, форма и посуда. Всю жизнь не ели ничего хорошего
— Я только что пообедал, но тут же заказал порцию тофу в остром соусе!
— Ха, хоть сто заказов сделай — вкус государственного банкета не повторишь!
— Слёзы предательски потекли прямо изо рта!
Зрители трансляции, глядя на алый, белоснежный, блестящий от масла тофу, едва сдерживали слюнки.
— Если прежде я показал базовые навыки повара, то теперь наступает ключевой момент — проверка, достоин ли он звания мастера.
Чэнь Сянъян говорил неторопливо:
— Цвет, аромат и вкус — эти три критерия повсеместно считаются непреложными. За одним исключением.
Он замер на полуслове.
— Разумеется, Индия.
Зрители смутно замерли. Все инстинктивно вспомнили кухню Индии. У других стран можно хоть несколько блюд назвать, но с Индией дело обстоит особенно. Сколь бы свежими и разноцветными ни были ингредиенты, попав в индийскую кухню, они обретали лишь одну гамму. Жёлтый. Абсолютный и всепоглощающий.
— Цвет — это внешний вид блюда. Каждое должно обладать собственной палитрой. Возьмём наш тофу в остром соусе: алый, украшенный белизной тофу и зеленью — взгляд один, и аппетит уже просыпается, едва понюхав.
— Аромат — то же самое. У каждого продукта свой запах, и он притягивает больше всего. Аромат, разносимый на пять километров. Достаточно уловить его за сотни метров, ничего не видя — и перед глазами тут же возникает образ блюда.
— Вкус — это сама суть. Хороший или дурной, он либо разжигает аппетит, либо убивает его.
Чэнь Сянъян улыбнулся:
— Разумеется, это лишь основа для хорошего повара. Чтобы стать мастером высшего уровня, нужны ещё два критерия: форма и посуда.
Слушатели оцепенели. Разве не слишком многого требуют?
— Ну, это же просто еда, зачем всё это?
— Ты не понимаешь. Кто-то ест, чтобы насытиться. А кто-то ради атмосферы, ради бизнеса, а не желудка. Как думаешь, почему Мишлен умудряется превратить простейшее блюдо в нечто недоступное?
— Верно. Возьми картофельное пюре — порция, от которой голод не утолишь, стоит сотни, а дома за пару монет наешься до отвала.
Среди зрителей были люди разных профессий, но большинство — обычные люди. Для них всё это ухищрение ради еды кажется излишним. Десять минут трапезы — два часа готовки.
— Уважаемый мастер, что вы имеете в виду под формой и посудой? Внешний вид и утварь?
Цинь Сяоюнь спросила с любопытством.
— Именно. Форма блюда и выбор посуды требуют тщательного подхода.
Чэнь Сянъян одобрительно кивнул.
— Возможно, вам кажется это пустяком. Но представьте: перед вами большой лобстер, оформленный в форме унитаза. Не отразится ли это на вашем настроении при трапезе?
Зрители ошарашено замерли. Что за образ!
Раньше многим казалось, что форма — второстепенна, но после этого примера внезапно осознали: форма имеет значение.
— Что касается посуды...
Чэнь Сянъян достал маленький металлический таз и изящную тарелочку, поставил оба предмета рядом. Разлил тофу в остром соусе в каждую ёмкость. Все сразу заметили: накладывая в тарелку, он двигался чётко и ритмично, и тофу тут же образовал элегантную композицию. Приятно для глаза. Словно раскрывающийся цветок.
А в металлический таз — просто вывалил содержимое, как это делают в обычных домах.
— Теперь скажите: что выглядит лучше?
Чэнь Сянъян улыбнулся. Повар государственных банкетов не понаслышке знал своё дело — верите или нет, он готов продемонстрировать здесь и сейчас.
Глядя на изящную тарелку, зрители признали: не сказать, что шедевр, но приятно для глаза. А потом перевели взгляд на таз...
Небо и земля.
— В тазу, как ни выкладывай, всё сольётся в одно. Ведь он создан, чтобы вместить как можно больше.
— Не красиво, зато вместительно.
— С тарелкой всё иначе: переполнишь — и содержимое вытечет. Приходится класть меньше, освобождая пространство для композиции. А это уже выглядит элегантнее.
— Чистая визуальная магия.
Зрители, разглядывая две ёмкости с одним и тем же блюдом, но совершенно разным обликом, задумались. Значит, цвет, аромат, вкус, форма и посуда — всё имеет значение. Хотя бы для высокой кухни, где каждый элемент обязателен. В обычной семейной трапезе — пустяк, там цель иная: насытиться. Цели разные.
— Попробуйте.
Услышав это, присутствующие с нетерпением схватили палочки, подхватили кусочек и отправили в рот.
Острый!
Нежный!
Скользящий!
Одним словом — божественно!
Казалось бы, обычнейшее домашнее блюдо, но они до того увлеклись, что чуть не проглотили язык вместе с тофу. Даже Чэнь Говэй умял несколько кусков подряд. Если бы острота не подступала к горлу, наверняка добавил бы ещё.
— Ну как?
Чэнь Сянъян, заложив руки за спину, с довольной улыбкой смотрел на Цинь Хао, что уплетал с жадностью.
— Потрясающе! Я тоже хочу научиться!
Цинь Хао торопливо поднял большой палец.
Похвала от Цинь Хао обрадовала Чэнь Сянъяна сильнее, чем грамоты его детства.
Так тебя и возьму, малыш.
— Профессор, вы что, всё это время скрывали настоящее мастерство?
Укор читался во взглядах Цзинь Мэй и Цинь Сяоюнь.
— Мы, значит, недостойны?
Уже по этому единственному блюду они поняли: в предыдущие дни повар готовил хорошо, но не на пределе возможностей. Разница — целая ступень.
Им было обидно. Получается, лишь избранный ученик удостоился пика его мастерства?
Разумеется, это была лишь девичья сетоватость, полушутливая.
— Что?
Чэнь Сянъян удивлённо перевёл взгляд.
— Не вы ли говорили, что слишком вкусная еда ведёт к полноте? Так что я готовил как попало.
Цинь Сяоюнь ошарашено замерла. Цзинь Мэй тоже осеклась.
Э-э... Говорили ли они?
Покопавшись в памяти... Да, говорили. И не раз.
Значит, та еда, что им казалась великолепной, была всего лишь халтурой?
Как же обидно.
— Ха-ха-ха, видно, всю жизнь ничего хорошего не ели!
— Профессор Чэнь: так виноват я? Вы сами просили, не так ли?