Глава 132 Чтобы цыплёнок был ароматным — восемь приправ и старый бульон!
Просушенную тушку курицы нужно было покрыть медовой водой.
Су Чэнь, тем временем, поиграв немного в игру и убедившись, что время подошло, вышел во двор.
Система предоставила ему высококачественный мёд — исключительно чистый, с содержанием сахаров более 40 по шкале Боме, собранный с цветков китайского финика, золотистого и зимнего сортов.
Этот мёд, янтарного цвета с насыщенным ароматом фиников, был тягуч и приторно сладок. Для каждой курицы хватало одной-двух столовых ложек.
Но Су Чэнь, стремясь к совершенству вкуса, не ограничился только мёдом.
Он специально добавил в смесь немного мальтозы, белого уксуса и кулинарного вина — чтобы усилить аромат.
Мальтоза придавала смеси вязкость, уксус — смягчал куриную кожу, а вино, разумеется, отлично устраняло специфический запах птицы.
Затем всё это он смешал с родниковой водой, предоставленной системой. Так и получился безупречный сироп — сладкий, густой, с утончённым ароматом.
Су Чэнь обмакнул кисточку в медовую воду и начал покрывать ею тушки кур. Это напоминало ему масляный массаж в элитном СПА-салоне для красавицы — чем дольше мазал, тем сильнее привязывался.
Смотря, как под медовой водой кожа курицы становилась всё более соблазнительной, ему самому захотелось откусить кусочек прямо сейчас.
И не только ему.
Управляющий Дин и две тётушки, помогавшие с приготовлением, уже облизывались, еле сдерживая слюноотделение.
— Наш босс, конечно, не жалеет ни сил, ни средств!
— Цыплята — отборные, мед — высшего класса!
— Хотя, чего уж там, он всегда выбирает лучшие продукты…
Продукты, такие как эти, на обычном рынке и днём с огнём не сыщешь.
Они даже начали подозревать, что это у них с вкусовыми рецепторами что-то, — ведь даже обычная кипячёная вода здесь казалась вкуснее.
Четверо продолжали работать не покладая рук.
Это блюдо — Даокоу жареный цыплёнок — стало, пожалуй, самым трудоёмким за всю торговлю Су Чэня.
Но если хочешь по-настоящему вкусно поесть — придётся потрудиться.
Когда куриные тушки немного обсохли, Су Чэнь велел тётушкам нанести второй слой медовой воды.
Затем начался этап жарки.
В большой казан налили арахисовое масло.
Как только на поверхности масла у краёв появились характерные волны и едва уловимый дымок — можно было погружать курицу.
Температура масла должна была строго держаться на уровне 70% от максимального нагрева. Жарить нужно было около минуты.
Если масло слишком холодное — мясо не подрумянится. Если слишком горячее — кожа подгорит.
При жарке важно не повредить кожу птицы.
Когда курица приобретала яркий, насыщенный цвет спелой хурмы — её можно было вынимать.
Этот этап был сравнительно несложен.
Су Чэнь сам показал, как надо, а затем объяснил основы Управляющему Дин и отправился готовить бульон.
Поскольку Даокоу жареный цыплёнок относится к категории соусных и маринованных блюд, приправы и процесс варки — ключевые моменты.
Секрет рецепта гласил:
Чтобы жареный цыплёнок был ароматным — нужно восемь приправ и старый бульон.
Восемь приправ — это сушёная кожура мандарина, корица, кардамон, калган, гвоздика, амомум, черный кардамон и белая аир.
Старый бульон — это отвар, в котором варились предыдущие курицы.
Каждый раз, варя новую порцию, нужно обязательно добавлять немного этого старого бульона. Чем он старше — тем лучше.
Именно благодаря столетнему старому бульону в своё время и прославился Даокоу жареный цыплёнок.
Раньше, чтобы не дать бульону испортиться летом, его очищали от осадка, снимали жир и опускали в глубокий колодец на хранение.
У Су Чэня тоже был свой "старый" бульон — после варки свиных ножек.
Хороший бульон требует не только правильной рецептуры, но и постоянного ухода.
После каждой варки теряется часть жидкости, ароматических веществ, приправ — их нужно вовремя восполнять.
Су Чэнь достал из кухни большую кастрюлю и тщательно вымыл её дважды, изнутри и снаружи.
Затем он разложил по дну завернутые в марлю специи, а тётушки начали аккуратно укладывать уже обжаренных куриц.
Залили старым бульоном и родниковой водой до уровня чуть выше тушек.
Чтобы курица не всплывала при варке, сверху придавили бамбуковой решёткой.
Сначала — быстрый огонь, довести до кипения, снять пену, перевернуть курицу, накрыть крышкой, и варить на медленном огне.
Эта курица довольно нежная, варить её надо 2–3 часа.
К этому моменту уже наступило обеденное время.
К счастью, пока управляющий Дин жарил, тётушки успели вымыть овощи — оставалось только быстро их обжарить.
Когда Су Чэнь потянулся к сковороде, управляющий Дин быстро перехватил лопатку:
— Господин Су, вы сегодня столько трудились, присядьте, отдохните, обед уже скоро будет готов.
— Ну ладно, готовьте что-нибудь простое. Главное — потом вместе поедим курицу, — кивнул Су Чэнь.
Управляющий Дин взглянул на разделочный стол.
Пятьдесят куриц — и сколько от них осталось внутренностей и лапок! Такое добро нельзя выбрасывать.
Он сразу решил: устроит в ближайшие дни пир из курицы от носа до хвоста.
Типа тушёного гребешка, остро-кислого рагу из потрошков, куриного желудка с грибами, жареной куриной крови...
А оставшиеся лапки? Сделать менее острые лапки в маринаде с перцем — чтобы Нуонуо могла грызть их, пока смотрит телевизор.
После обеда, ближе к трём дня, Су Чэнь снова направился на кухню.
Трое помощников сразу поспешили за ним.
Они отлично помнили, что в обед он пообещал:
После обеда — будет курица!
Увидев, как они спешат, Су Чэнь лишь улыбнулся, ничего не говоря.
Подошёл к кастрюле, приподнял крышку…
И в тот же миг аромат, словно ураган, ворвался в их сознание, сметая всё на своём пути!
Этот запах был результатом слияния множества специй и самого куриного мяса — густой, насыщенный, пленяющий.
Трое словно вылетели из тел, их разум померк от наслаждения.
Лишь громкий звук крышки, которую Су Чэнь с грохотом снова закрыл, вернул их в реальность.
Они только сейчас заметили: изо рта течёт настоящий водопад!
Все трое синхронно вытерли подбородки.
Су Чэнь не выдержал — уголки губ дёрнулись от смеха.
А в кастрюле — как будто варился мёд. Бульон был янтарным, полупрозрачным, как расплавленный агат.
Нежное мясо, прошедшее через столько стадий — от медовой обмазки до обжарки и томления — стало многократно более соблазнительным, чем в начале.
Су Чэнь сглотнул, удовлетворённо взял шумовку и начал вынимать куриц.
Это нужно было делать с особой осторожностью.
Нужно сохранить идеальную форму курицы — как будто она свернулась в форме золотого слитка, чтобы не порвались ни кожа, ни мясо.
Теперь мясо было таким мягким, что само отваливалось от костей — дёрнешь сильнее, и курица развалится.
Су Чэнь глубоко вдохнул, сосредоточился и аккуратно переложил первую тушку на тарелку.
Курица дрожала, как желе. Её поверхность стала светло-красной, с золотисто-жёлтым оттенком.
Цвет — словно дикая хурма в самом начале зрелости. Только взглянув — уже хотелось есть.
— Ммм~
— Как же вкусно!
— Папа!
— Ааа~
Нуонуо, спавшая на диване, проснулась от одного только запаха.
Её чёрные глазки заблестели, она подскочила и побежала на кухню.
Открытый ротик — будто птенчик, жаждущий корма.
Су Чэнь лишь покачал головой с улыбкой:
— Не торопись! Ах ты, маленькая обжора… марш в столовую, садись!