Глава 90. Обжаренные в кисло-сладком соусе ломтики рыбы
第90章 爆炒糖醋鱼片
Окинув взглядом кухню, Марк убедился, что все необходимые специи и ингредиенты на месте, и сел на стул, закрыв глаза. Он решил, что если уж готовить, то нужно создать нечто совершенно новое, своё собственное блюдо. А привнести что-то оригинальное в приготовление рыбы – задача не из легких.
После долгих размышлений у Марка наконец сложилась идея. К этому времени Хань Сянь уже вовсю трудился над своим кулинарным творением, но Марка это ничуть не тревожило – ведь это было состязание в мастерстве, а не в скорости.
Он неторопливо выбрал крупного, упитанного на вид карпа и опустил его в таз с чистой водой, добавив туда немного соли и белого вина, чтобы избавиться от рыбного запаха еще до начала готовки. Теперь оставалось лишь дать рыбе немного настояться.
Марк тем временем занялся подготовительной работой. Он разогрел в воке две ложки масла и бросил туда сычуаньский перец, нарезанный лук, ломтики имбиря, стручки чили и бадьян. Когда пряности отдали маслу свой аромат, он процедил его через сито, оставив лишь слегка мутноватую, благоухающую жидкость.
Дав маслу остыть, Марк добавил в него немного желтого вина, соевого и светлого соевого соусов, приготовив таким образом маринад. И только после этого он приступил к рыбе.
Острый как бритва нож легко вспорол брюхо карпа, оставив ровный, аккуратный разрез. Марк быстро запустил руку внутрь и одним движением извлек потроха, после чего взял заранее подготовленный маринад…
С того момента, как Марк начал готовить, Хань Сянь то и дело поглядывал в его сторону. Поначалу действия соперника не вызывали у него удивления, но когда тот вдруг взял маринад, шеф-повар Цзюйфэндэ был озадачен. Его рабочее место находилось далековато, и хотя он видел, что Марк что-то делает с карпом, разглядеть детали не получалось.
Не успел Хань Сянь присмотреться, как Марк уже принялся чистить чешую, причем сама рыба выглядела совершенно нетронутой. Это окончательно сбило шеф-повара с толку.
Вскоре он заметил еще одну странность: Марк чистил рыбу не ножом, как это принято, а снимал каждую чешуйку пальцами. Такой способ позволял сохранить кожу в идеальной целостности, но на вкус готового блюда, по идее, влиять не должен был. Чем дольше Хань Сянь наблюдал, тем сильнее росло его недоумение. Он никак не мог понять замысел соперника и, в конце концов, решил сосредоточиться на собственном блюде.
Когда его кулинарный шедевр был почти готов, Хань Сянь еще раз взглянул на Марка, прежде чем подавать блюдо судьям. Тот жарил рыбу на углях.
Хань Сянь припомнил маринад и предположил, что Марк либо смажет им рыбу во время жарки, либо потушит ее в соусе после. Он слегка нахмурился. Оба способа были далеко не новы. «Видимо, вся оригинальность кроется в составе маринада», — подумал он, но какое-то внутреннее чутье подсказывало, что все не так просто.
Промучившись в догадках и так ни к чему и не придя, Хань Сянь неожиданно для самого себя ощутил укол любопытства: какое же блюдо представит этот загадочный повар? Но сейчас было не время для расспросов. Пора было нести свое творение судьям.
Хань Сянь приготовил обжаренные в кисло-сладком соусе ломтики рыбы – очевидно, вариацию на тему классического рецепта «карп в кисло-сладком соусе». Он нарезал филе карпа на ломтики средней толщины, обвалял их в муке и обжарил во фритюре.
Затем в воке он разогрел немного масла и приготовил соус – непременный атрибут любого карпа в кисло-сладком соусе: лук-шалот, имбирь, чеснок, уксус, желтое вино, сахар и соевый соус. Но вместо того чтобы просто полить им рыбу, Хань Сянь дождался, пока соус загустеет, и бросил в него обжаренные ломтики, начав быстро их обжаривать на сильном огне.
Этот этап требовал от повара виртуозного владения воком. Даже после фритюра ломтики рыбы оставались очень хрупкими, и нужно было идеально рассчитать силу и технику подбрасывания, чтобы они не развалились. Но для такого мастера, как Хань Сянь, это не составляло труда.
В итоге обжаренные в кисло-сладком соусе ломтики рыбы получились один к одному, золотистые и аппетитные. По сравнению с традиционным карпом, это блюдо тоже было хрустящим снаружи и нежным внутри, но на порядок изысканнее. Нарезка на ломтики позволила обжарить рыбу более равномерно, а благодаря тому, что соус не поливался сверху, а обволакивал каждый кусочек при жарке, его кисло-сладкий вкус глубже проник в мякоть, делая блюдо несравненно гармоничнее.
В качестве судей ресторан Цзюйфэндэ пригласил трех самых уважаемых людей Цзинаня: главу торговой гильдии господина Фэна, владельца транспортной конторы господина Гао и начальника речной гильдии господина Чжоу. Все они были искушенными гурманами, попробовавшими бесчисленное множество деликатесов.
Но даже их блюдо Хань Сяня привело в восторг. Они рассыпались в похвалах и даже готовы были немедленно объявить его победителем, но, сообразив, что это будет нарушением правил, сдержали свой порыв. Решено было дождаться, пока Марк подаст свое блюдо, и лишь затем присудить победу Хань Сяню.
Ждать пришлось недолго. Вскоре Марк поставил перед судьями свою жареную рыбу. На вид она была приготовлена идеально, но лица судей помрачнели.
— И это все, что ты можешь нам предложить? — недовольно спросил глава торговой гильдии Фэн, смерив Марка презрительным взглядом.
— Просто жареная рыба, — нахмурился господин Гао из транспортной конторы. — Таким наши вкусы не удивить.
— Даже пробовать не стоит, — покачал головой господин Чжоу из речной гильдии.
Они не видели на рыбе никаких следов сложной обработки. Обычная жареная рыба. Такое блюдо они и пробовать не желали. Глава речной гильдии Чжоу поднялся со своего места.
— Я объявляю, что в этом поединке…
Марк уже собирался что-то сказать, но его опередил Хань Сянь.
— Постойте! — вмешался он. — Полагаю, господам судьям все же стоит попробовать, прежде чем выносить решение.
Он шагнул вперед.
— Уверен, это не просто жареная рыба.
Хотя Хань Сянь и сам не понимал, что именно сделал Марк, он был убежден: все гораздо сложнее, чем кажется.
То, что шеф-повар прервал его, не слишком понравилось господину Чжоу, но его сосед, господин Гао, поразмыслив, кивнул.
— Раз уж шеф-повар Хань так говорит, — произнес он, — давайте попробуем.
Хотя рыба и выглядела донельзя просто, он был частым гостем в Цзюйфэндэ и не мог не оказать его шеф-повару такого небольшого уважения.
— Что ж, давайте попробуем, — согласился и глава торговой гильдии Фэн.
Видя это, господин Чжоу не стал возражать и молча сел на место.