Глава 85 - Это не кулинария, это искусство (2)
Появилась новая цель: победить Бриджит в этом конкурсе и завербовать её в «Y&P».
Сейчас уже поздно что-то менять в самом яннём-чикен, так что цель — гарниры и соусы.
Юрген, вернувшийся в ресторан «Одеон» для дальнейших исследований, был немного удивлён, увидев свет, пробивающийся из кухни.
— А? Вы вернулись?
— А ты, Бриджит, разве не ушла? Уже почти полночь.
— Да! У меня никогда не было такой хорошей кухни! Я сегодня здесь переночую! — добавила Бриджит, беззаботно шутя.
Нет, возможно, это была и не шутка.
Для Юргена это была обшарпанная кухня, которую он бы и даром не взял, но для Бриджит она, похоже, выглядела как рай.
Кухня, по которой суетилась Бриджит, была наполнена приятным ароматом.
— Этот запах... это утка?
— Да! Я репетировала блюдо, которое представлю в финале!
— И тебе не страшно мне всё это рассказывать?
— Конечно! Мы же все товарищи-повара!
Раскрывать свои секреты тому, кто станет её соперником, без малейших колебаний.
Юрген за свою жизнь встречал много разных людей из разных сфер, но такого светлого и чистого человека, как Бриджит, он видел впервые.
Он даже подумал, не кроется ли источник этой уверенности в высокомерии, мол, «и что ты сделаешь, даже если узнаешь?», но...
— Когда закончу готовить, я с вами поделюсь! Хе-хе-хе... Вкуснотища.
В её невинном виде, когда она сглатывала слюну, не было и намёка на подобное.
— Тогда я присоединюсь.
Юрген тоже усмехнулся, придвинул стул и сел рядом.
Ему стало интересно, что готовит Бриджит.
— Ого.
Заглянув в кастрюлю, он увидел утиные ножки, медленно готовящиеся в жёлтом жире.
Наверное, это тоже был утиный жир.
Метод приготовления, при котором ингредиенты погружают в жир и медленно готовят при низкой температуре.
Это метод под названием конфи
1
.
Для корейцев он может быть незнаком, но во всём мире этот метод приготовления часто называют громкой фразой «самый совершенный метод приготовления».
И Юрген был с этим полностью согласен.
— Утиное конфи, значит, Бриджит разбирается во вкусе. Если его хорошо выдержать, а потом обжарить на сковороде, то хрустящая корочка снаружи и сочная мякоть внутри — это просто шедевр.
— ...!!!!
Голова Бриджит, которая сосредоточенно следила за кастрюлей и регулировала огонь, повернулась с такой скоростью, что, казалось, послышался хруст.
Вокруг вдруг будто посветлело.
Потому что глаза Бриджит ярко засияли.
Этот сверкающий взгляд был, как бы сказать,
— Вау! Утиное конфи! Вы знаете!
— Ещё бы не знать, это один из моих любимых способов приготовления.
— Правда? Это и мой самый любимый способ!
Словно взгляд ветерана мёртвой игры, нашедшего товарища, который тоже в неё играет!
— Ты и в ресторане его подаёшь?
— Да! Но сколько бы я ни готовила, никто его не заказывает. Сколько ни пытаюсь расхваливать метод приготовления, реакция одна: «зачем так усложнять?». А ведь чем больше труда вложено в блюдо, тем оно вкуснее.
Жалобы Бриджит на этот раз тронули Юргена за живое.
«Зачем так усложнять?»
Фраза, которую он чаще всего слышал от боевых товарищей, когда, выкроив время, с душой готовил для них.
Да.
Бриджит, как и Юрген, была жертвой варварской кулинарной культуры Британии.
— Время, потраченное на конфи, никогда не бывает напрасным. Разве результат того не стоит?
— Правда ведь? Правда?
Конечно, утиное конфи — это блюдо, которое в принципе требует много усилий.
С самого начала это «медленная еда», которая долго готовится в жире при низкой температуре.
Это само по себе уже достаточно хлопотно, но проблема в том, что это ещё не всё.
Утка как продукт сама по себе имеет очень сильный мясной запах.
Чтобы убрать этот запах, необходим очень тщательный процесс маринования*.
Затем замаринованное блюдо нужно медленно готовить в жире при температуре ниже 100 градусов.
После приготовления его нужно выдержать в холодильнике прямо в жире.
А затем это выдержанное мясо нужно ещё и обжарить на сковороде в процессе запечатывания*.
На одно блюдо уходит несколько дней, и дома его готовить — умереть от лени можно.
— А как ты маринуешь?
— А, я смешиваю северную каменную соль с травами, хорошо натираю, а потом выдерживаю в холодильнике сутки! Ах, травы я предварительно обжариваю на огне, чтобы усилить их аромат.
— Ого, не знал, что есть такой способ.
Хоть Юрген и Бриджит встретились только сегодня, они не чувствовали себя чужими друг другу.
— Юрген, а вы с каким блюдом выступаете?
— С курицей. А моё секретное оружие — это блюдо под названием яннём-чикен.
— Впервые слышу о таком блюде! Я, кажется, прочитала почти все кулинарные книги!
— Мм? Разве в Британии есть кулинарные книги?
— Мой дедушка был поваром!
В наши дни даже брачные агентства подбирают пары с одинаковыми хобби.
Настолько общие интересы служат прекрасной смазкой для общения.
В окружении Бриджит не было никого, с кем можно было бы поговорить о кулинарии.
И для Юргена это был первый раз, когда он встретил собеседника, с которым так легко и непринуждённо можно было говорить о еде.
Драматическая встреча, которая не могла бы состояться в обычной Британии!
На прочном фундаменте взаимопонимания их болтовня не прекращалась.
— Ой, этого достаточно. Минутку.
Бриджит, которая даже во время болтовни внимательно следила за кастрюлей, достала утиную ножку, полностью пропитавшуюся жиром.
— Теперь всё готово. Подождите ещё немного, и я всё закончу.
— С нетерпением жду.
— Можете ожидать большего! Это ведь моё фирменное блюдо!
Бриджит начисто вытерла утиную ножку чистой тканью, удалив лишний жир, и достала сковороду.
Она положила ножку с бедром на сковороду кожей вниз и зажгла огонь.
В тот момент, когда пламя конфорки отразилось в её тёмно-карих глазах.
Взгляд Бриджит изменился.
Это не был, как говорится, взгляд мастера.
То есть, не тот харизматичный взор, в котором чувствуется одержимость деталями и философия, а внутри — пылкая страсть и упрямство.
Такого в нём не было.
Однако…
Чистая сосредоточенность, как у ребёнка, впервые играющего с красками.
Эта чистота была настолько непоколебимой, что не оставляла места для вмешательства посторонних.
У Бриджит были глаза человека, наслаждающегося безупречной игрой, которую он завершает в одиночку.
- Шшшшш!
На медленно разогревающейся чугунной сковороде начало готовиться мясо.
Слой жира под кожей шипел и таял, наполняя кухню ещё более сильным ароматом утки.
Бриджит, не моргнув и глазом, сосредоточив все свои чувства на сковороде, деликатными движениями регулировала огонь.
— Готово! Думаю, можно есть после того, как она отдохнёт 3 минуты!
Утиное конфи, которое Бриджит выложила на тарелку, было само совершенство.
Даже без особого гарнира оно выглядело как законченное произведение.
— Уже один вид сводит с ума...
Когда он провёл ножом по золотистой корочке, прошедшей реакцию Майяра
2
, ясный, звонкий звук приятно пощекотал слух.
В отличие от этого, мякоть внутри была такой нежной, что, когда он потянул за кость, она выскользнула без малейшего сопротивления.
Даже когда он резал её ножом, казалось, будто он режет тёплое сливочное масло.
И наконец, вкус...
Юрген закрыл глаза.
Тимьян, лавровый лист, розмарин.
Под хрустящей корочкой — приятно концентрированный вкус утки, слой жира, сок, гармонично смешанный аромат специй, нежная, тающая во рту текстура.
Ах.
Какое-то воспоминание ожило.
Клетчатый плиточный пол, на котором чувствовалось течение времени. Красные бархатные сиденья. Старые столы и латунные украшения. Деревянные панели на стенах. Гравированные стеклянные перегородки. Тихо доносящийся шансон.
Классическое великолепие, вызывающее ностальгию по несуществующей Прекрасной эпохе.
— Ах, это то место...
Ещё до того, как Ханбин попал в этот мир.
Это было старое бистро в Париже, куда он, будучи в командировке, зашёл как зачарованный, уловив запах.
Утиное конфи, которое он случайно там попробовал, принесло ему неожиданную радость.
Это было воспоминание, забытое на очень долгое время.
Придя в себя, он обнаружил, что по его щеке катится слеза.
Хорошо приготовленное блюдо способно тронуть даже сердце человека.
— ...Вот ведь, неловко-то как.
Неловкость неловкостью, но он не мог не признать.
Утиное конфи Бриджит было безупречно.
Вкус, который превосходил время и пространство, заставляя ощутить иллюзию.
Это был вкус, который поистине трогал до глубины души.
— Что неловкого?
Бриджит, которая до того, как он положил конфи в рот, пристально смотрела на Юргена, словно говоря: «Интересно-интересно-интересно, какой же будет реакция?!?!?!», ...
— М? Почему ты отвернулась?
— Ой! Тут кое-что было. Вам было вкусно?
— Не похоже, что дело в этом...
— Именно в этом! Ах, да! Я ничего не видела, так что не беспокойтесь!
Она сидела, полностью отвернувшись на стуле.
Даже сейчас, во время разговора, она показывала Юргену свой затылок.
— На самом деле... дедушка говорил, что проявить такт — это сделать вид, что не замечаешь, когда мужчина плачет.
— Мне всё равно. Просто блюдо Бриджит было настолько трогательным.
— Правда? Тогда можно уже повернуться?
— Конечно.
Только тогда Бриджит резко повернулась.
На кухне было темновато, поэтому он не заметил, но на глазах самой Бриджит тоже стояли слёзы.
— А ты чего?
— То, что кто-то плачет, попробовав моё блюдо! Это так трогательно! Не могли бы вы, пожалуйста, оставить как можно более подробный отзыв?
— После такого угощения, конечно. Я бы мог целую книгу написать.
Юрген без умолку рассказывал, насколько трогательным было только что съеденное конфи, как контраст между хрустящей корочкой и нежной мякотью создавал великолепные слои, и какой концентрированный вкус оно приобрело, находясь 72 часа в холодильнике в застывшем белом утином жире.
— Я никогда не могла себе представить таких выражений...! Что вкус моего блюда можно описать такими прекрасными словами!
Бриджит, которая родилась в гастрономической пустыне и никогда не получала должной оценки, казалось, была рада самому отзыву.
Глядя на неё, у Юргена тоже проснулся азарт.
— Хоть я и не так хорош, как ты, но мне тоже придётся кое-что показать.
— О! Неужели вы собираетесь что-то приготовить? Тот самый яннём-чикен?
— Верно. Уже поздно, ты не против?
— Я готова ждать до рассвета!
— Это не займёт так много времени.
Юрген засучил рукава и приступил к приготовлению яннём-чикена.
Это не заняло много времени, потому что он принёс с собой уже замаринованную курицу и соус.
— Приятного аппетита!
— Ну, как тебе?
— Ммм! О-очень вкусно! Вау...! Удивительно. Что курицу можно интерпретировать таким образом! Я пробовала готовить почти всё, но до такой идеи никогда не додумалась! И самое главное...
Бриджит проявила очень, очень большой интерес к яннём-чикену.
Но была одна деталь, которая особенно тронула сердце Юргена.
— ...Это очень умное блюдо!
— Ээ, какая часть заставила тебя так подумать?
— Хммм, как бы сказать, оно затрагивает первобытное удовольствие? Вкус интуитивно понятен и прямолинеен, верно? Вкус, который понравится всем, независимо от пола и возраста! Ах, вот оно что! Юрген, это блюдо нацелено на «массы»!
— Хммм...!
Эта проницательность. Эта острота.
— Но...
— Всё в порядке, говори скорее.
— На мой вкус, баланс немного смещён в сторону остроты. Подавляющее, сильное удовольствие — это тоже хорошо, но мне всё же интереснее глубина, над которой можно поразмыслить.
Мнение, которое мог высказать только «творец» высокого уровня, а не «потребитель».
— Я понимаю, что ты имеешь в виду. Но выслушаешь и моё мнение?
— Конечно!
Два человека, которые, возможно, встретили единственного в этой стране, кто мог бы полностью их понять, разговаривали, не замечая течения времени.
- Скрииип
Они даже не заметили, как кто-то, подглядывая в щель кухонной двери, крепко сжал губы и отступил.
1) Конфи — это французский способ приготовления и консервации, при котором продукты (чаще всего мясо) медленно томят в собственном жиру или сиропе при низкой температуре.
2) Реакция Майяра — это сложная химическая реакция, которая происходит между аминокислотами и сахарами при нагревании. Она отвечает за формирование характерного вкуса, запаха и цвета жареных, печеных и запеченных продуктов, таких как мясо, кофе и хлеб.
(*примечания от автора)
*Маринад. Жидкая приправа для замачивания продуктов или сам этот процесс.
*Запечатывание. Способ приготовления, при котором поверхность мяса или другого продукта сильно обжаривается.